梅干作り2013 前編 (3Lサイズ南高梅購入・追熟・漬け準備・塩漬け)
ブログを始めることができた2009年の翌年の2010年から
始めることができた梅干し作り～！
今年の2013年も無事梅干し作りの仕込を終えることができて、
今年で4回目の仕込みとなりました～☆
今では毎年梅干し作りだけでなく、らっきょうの仕込み、みその仕込みも
毎年行うことができていて、
色々な失敗を重ねならが、まだまだ未熟、経験は浅いですが、
毎年気候などの自然条件がことなったり、
購入する梅干し、らっきょう、大豆等の出来具合も多少少なからず違って、
毎年同じ条件ではないので、
このような条件の違いを補完することまではほとんどの本には書かれていなくて、
実際に作って経験を積まないとわからないことだらけで、
この条件の違いをどう補うか、補正してうまくつくるか？補正できるか？というところまでは
まだまだもっともっと経験をつまないと解らないことだらけですが、
なんとなく少しずつ、どのように仕込むとより美味しくできるか～？ということが
ちょっとずつながら感覚がつかめてきているかな～？と思えていたりもします～♪
一番はじめの梅干し作りの初期の頃、
青梅と南高梅の2つで梅干しを実際に仕込んで作ってみたことで、
普通の一般的な梅干し作りには、
一粒一粒が大粒で、仕上がりの梅干しの果肉が柔らかで
より美味しく仕上げることができるのは、南高梅のような一粒が大粒な品種の
方が向いている(カリカリ梅等は除く)ということがわかったり、
毎年微差はありますが、
毎年スーパーにいつごろから梅干しが出回って、いつ頃に旬がすぎて店頭から
消えてきてしまって入手が困難になるか、ということもわかってきたり、
購入する梅干しはどのような状態のものの方が、
同じ南高梅を使ったとしても、より果肉を柔らかく仕上げることができて、
より美味しく仕上げることができるか、ということも解ってきました～♪
追熟をするべきか、追熟のタイミングや
もし追熟が必要な場合、どのタイミングで追熟をおえれば梅の傷みが少ない状態なのか、
ということもなんとなく、梅をみた状態の様子をみてつかむこともできるように
なってきたかな～？？と思ってもいたりします～！
また重石をした際塩梅酢(梅酢)の出加減と同時に梅干しの状態がどのような状態なのか？
ということや、
干した時の干し具合、どのタイミングで干すのを切り上げたほうがいいのか？
天候があまりよくなくて、干し始めた梅干しの干しをいったん切り上げて、
干し直しをしたほうがいいのか等も、
なんとなくですが、わかってきているような感じがしてこれて、
体も覚えてきてくれているのかな～？？という感じもしていたりします～★
また毎年仕込みに使う塩も変えていたりするので、
どの塩を使うと私にとって美味しいと感じる梅干しに仕上げることができるのか？
どのような状態の塩を使った方がより美味しく梅干しを仕上げることが
できるのか～？ということも少しずつつかむことができていったらいいな～と思っています～！！
また機械的に工業的に条件を毎回同じに整えて作っているわけではなくて、
自然まかせで作っているので、どうしても毎年の仕上がりの味わいや食感等に差があったり、
毎年スーパーで購入している梅干しも、同じ南高梅でも
おそらく生産者が異なったり、地域もことなったり、
やはりその年の気候によって梅干しの出来栄えも変わってくるので、
毎回作る梅干しをまったく同じ梅干しの味わい、食感に仕上げることは
できないと思うのですが(今のところ毎年塩も変えているので)、
少しでも毎年仕上げる梅干しの仕上がりの品質を
味わいや食感は異なっても(味わい、食感を同じにもできたらいいのですが)、
見た目等を同じような状態に
少しでも仕上げることができたらいいな～とも思っています～！！！
去年作った梅干しもしっかりと、一粒一粒が大きくて柔らか果肉で
美味しく仕上げることができました～！！
今年の2013年度分の梅干しを仕込むために去年作った梅干しは
他の保存容器に移し替えました～♪
偶然梅干しつくりを始めた頃に出会えた梅干しを仕込むように毎年使っている琺瑯保存容器～！
本当に偶然にも家庭用に2kg程の梅干しを仕込む際にはとってもちょうどいい大きさ、
深さで、さらに重し梅との間に挟む落し蓋もちょうど納まってくれて、
さらに購入した重しの大きさも、毎年使っている琺瑯保存容器のサイズにピッタリで、
なにもかもがぴったりだったおかげで、
毎年梅干しを仕込むことができているのですが、
容器自体しっかりしていて、琺瑯の部分は塩分にも強いので錆びることはまったくないのですが、
唯一容器に欠点が一つ～。
蓋を閉めるためにはめこむ上部の部分は琺瑯加工がされていなくて、
ステンレスでもなく、スチール、鉄の部分がむきだしなってしまっているので、
少しずつ塩分によって錆びてきてしまっていて、
使い始めてまだ4年目ながら
かなり年期を感じるようになってきてしまいました～。
今年、この容器を追加購入しようと思って、購入したスーパーに行ってみると
なんと、もうお店の方では扱っていないということ～！！！
さらに同じ系列店でもすでに扱っていないというお話でもあり、周辺近所の他のスーパー等に
行っても、今使っているような塩分にも錆びにくい琺瑯加工で
重石などともサイズがぴったりで、家庭で室内で梅干しを作るのにちょうどいい大きさの
容器というものには今のところ出会うことができていないので、
上部のスチールの部分の錆びはどうしようもなく、心配ではあるのですが、
大切にこれからも使っていきたいと思います～！！！！
また蓋もプラスチックで、プラスチックも劣化しやすく、亀裂や割れが生じやすくて、
今現在使っている梅干し仕込み用(味噌仕込みにも使っています。)
の同じ琺瑯の容器を3つ持っているのですが、
一つの容器の蓋が実は切れて亀裂が入ってしまっていました～。
でもまたまた運がよく、とっても一般的な容器の口径だったおかげで、
100均等で売っている保存容器のプラスチック等の蓋と口径がぴったり～！！！
だったので、亀裂が入って切れてしまった蓋は交換することができました～☆
なとか蓋は他の容器のもので交換できる場合もあるので、
蓋も含めて大切に今の琺瑯容器を大切に使っていきたいと思います～！！！！！
今迄いつも毎年南高梅を購入して梅を仕込んで梅干しを作ってきましたが、
サイズは毎年2Lサイズくらいのものでちょっと小さめのものでした～。
というのもまだ経験が浅くてうまく作れるか解らなかったので、
2Lと3Lのさいずでは1kgあたり200円前後も値段が違うので、主夫にはこの200円という金額も
とっても重要な要素で、最近は毎年2kg梅を仕込むようになったので、400円も値段が
違ってくるので、毎年2Lサイズを購入してきましたが、
4回目の仕込を迎えて、ちょっとずつ自信がでてきて？失敗も少なくなってきた？ので、
今年は思い切って2kg分、3Lサイズの南高梅を購入してみてしまいました～！！
初期の頃は2Lサイズのものを1kg分だけ仕込んでいましたが、
徐々に2kg分仕込むようになって、さらに今年はついに3Lサイズのものを
仕込んでみることにしてみてしまいました～☆
失敗がすくなくなってきたといいつつ、
去年は2kg分を購入したのに、購入してから仕込むまで、そのままの状態にしてしまって、
ちょっと時間をあけてしまったりしたため、
湿度、水気のことなども関係して、追熟にもまるまる半分の1kg分失敗するという
大失敗をしてしまっていたりしましたが、
この大失敗のおかげで、今の私の梅干し作りの経験値からなのですが、
購入する時点でどのような状態の梅を購入しればいいのか～！
ということに対してより確信が深まったりしたので、
今年は追熟ということ自体もほとんどしないで、梅を購入する時点で、
かなり黄色く熟した状態の梅を購入することにしてみました～♪
毎年結構追熟の時点で、湿度や販売されている時点で付着してしまった水分の影響でか、
追熟している時点で、追熟されるまえに梅の表面が茶色っぽくなって、茶色い斑点がでてきて
しまって傷みが始まったり、水分自体がかなり蒸発してしまって、表面にシワシワ、縮みが
見えてきてしまって、この影響からも仕上がりがちょっと硬めになってしまったり、
傷みがでてしまったため、いくつかの梅を追熟している時点で駄目になってしまって、
結局はじいて捨ててしまう、ということになってきてしまって、
毎年かなりの梅をロスしてしまって、結果的に仕上がりの総重量が
かなり少なくなってしまったりしていたので、
今年は販売されていて、購入する時点で緑色の状態の梅ではなっくて、
桃のようなとってもいい香りのする黄色く熟した状態の梅を購入してみました～！
こんなに一粒一粒が大粒で、とっても綺麗な黄色い色合いに熟していて、
部屋に置いているだけ、部屋中にとっても桃のようなプラムのようなとってもいい香りが
広がってくれて、この香りを嗅いでいるだけで心地よくなれてしまいました～♪
とっても熟している黄色い状態の梅を購入しましたが、
一応今年も1日だけ追熟はしておきました～！
そして追熟後、毎年行っていることですが、梅一粒一粒にかなり固い
樹のような茶色い小さいヘタが残っているので、
このヘタを、梅の実の表面を傷つけないように気をつけながら、つまようじ等で
そっとつついて一粒一粒取り除いていきました～☆
梅干しの仕込でおそらくこの作業が一番手間で一番時間がかかりますが、
一粒一粒丁寧に取り除いておきます～！
残ってしまっているとせっかく大粒の南高梅を使って、果肉がとっても柔らかい
梅干しに仕上がっても、食べる時にこの小さいヘタが口の中に果肉と一緒に入ってしまって、
口の中でゴロゴロしてしまうと、せっかく美味しく仕上がった梅干しが
台無しになってしまいます～。
なので時間をかけて一粒一粒丁寧にヘタを取り除いておきます～★
しっかりと綺麗にヘタを一粒一粒時間をかけて丁寧に取り除きました～！！！！
今年も購入する際に、しっかり梅の状態を見て、
売られている梅の容器の中の方の状態や下方の梅の状態も見て、
かなりいい状態のものを選んだ他のですが、
やはり梅干しと梅干しの接点の部分等がちょっと傷んでいたりして、
購入してからほんの少しの時間がたっただけで
痛みの状態がひどくなってしまう梅も残念がらあったので、
ちょっと傷みの範囲が広くて大きく、
その痛みの部分にすぐにカビが生えてきてしまったものなどははじいて
申し訳ないながら削除、捨てさせていいただきました～。
傷んだ茶色い部分は小さければ問題はないのですが、
それでも梅干しが仕上がった時に斑点として残ってしまうことがほとんどで、
ちょっとだけ見た目が悪くなってしまったりします～。
あまりに傷みが大きすぎると、
簡単に果肉の表面がやぶけてしまったり、また傷んだ部分が水っぽくなりすぎて、
柔らかくなりすぎたり風味も悪くなってしまったり、
カビが生えてしまっていたりすれば、塩分が強くても
カビが伝染して広がって他の梅にも影響を与えてしまう可能性もあるので、
もったいなく、申しわけないながらも、
ちょっと傷みの部分が広がりすぎてしまったものは捨ててしまいます～。
まだまだ未熟ながらも
おかげさまで、今までの失敗の経験から、色々な事学ぶことができたため、
今年は1.8kg分の過去最高の量の梅を残すことができて、
傷みもほとんどない状態で、３Lという大粒の梅で
仕込む段階でとっても綺麗い黄色く熟してとってもいい香りのする梅を
梅干し作りのために準備することができて
仕込むことができました～♪
今年の梅の仕込みの際に使った塩は、上記の
美ら海の塩という塩を使ってみました～！！
(※リンクには内部リンクと外部リンクがあって内部リンクはブログ内の記事に、外部はブログの外にでます。)
(※パソコン環境によってはずれたり見れなかったり、過去の記事程表示する迄に時間がかかる場合があります。ご了承下さい。)
