梅人参入り筑前煮
2011年のおせち料理5
-Recipe No.1075-
12月07日～12月11日 仲冬 十一月節［大雪]初候 閉塞成冬(天地の気が塞がって冬となる頃)
今月12月は、去年の年末にかけて作って、今年の年始めにいただいたおせち料理の品々をご紹介させていただいています。
■2011年に作ったおせちのブログ記事 ⇒ おせち料理-2011-
今回5品目にご紹介させていただく料理は筑前煮。おせち料理には単独で野菜を使った料理も多くありますが、たっぷりの野菜を一緒に彩りよく煮込んで煮物もいれたりします。今回筑前煮という名で料理は作っていますが、いり鶏と呼ばれたり、五目煮と呼ばれたりもしておせちに入れられたりもします。
お肉は比較的鶏肉が使われることが多いですが、豚肉や鶏肉、鴨肉を使ってみたりしてもまたおいしくいただけてしまうと思います。そして今回鶏肉を使っていますが、鶏肉の部位の中でも旨みたっぷりのもも肉を使って煮込んでいます。
どんこは水で戻しておいて、この戻し汁も煮るときに一緒に加えることでより味わいが深まってくれて、一手間ですが、里芋は一度煮こぼしておくことで、ヌメリがとれて煮込んで仕上がった時はとってもホクホクしっとりなな食感でいただけます。
そして煮込んだ人参の一部は、梅の形にみたてて細工を施した梅の花人参を入れることで、さらに彩りだけでなくて、見た目の華やかさも演出してみまりしました。でも普段していない慣れないことをする場合、失敗はつきもだったりしいてしまいますが、ちょっとこの時煮込みすぎてしまって一部花の形が崩れてしまったりもしたので、今年もし、梅の花のような細工野菜を入れるときは、煮込み加減や炒め加減には気をつけて、少しでもさらに見た目よく仕上げることができたらいいなと思っています。
鶏もも肉からはほんと胸肉やささみとは違ったとってもジューシーな旨みがでてくれてほかの野菜等にもこの旨みがしっかり染み渡ってくれました。ごぼうの香りもよく、里芋のホクホク感もとってもよく、さらにこんにゃくでしっかりとボリューム感もプラス。
しっかりアクをとっておくことで、鶏肉の臭みや余分な脂、野菜のえぐみがとれるので、旨みはしっかり煮物の中に残しつつも雑味を減って、すっきりとした味わいになってくれます。
砂糖は三温糖を使うことで、黒糖ほどコクが強くなりすぎず、上白糖よりも風味よく、野菜達の美味しさや、醤油の味わいもまた深めてくれる仕上がりとなりました。
しいたけは干ししいたけのどんこを使うことでさらに香りや旨みの風味もとってもよく、さらに最後に人参と同じく色合いを加えるためにさやいんげんを加えることで、煮込んで深みがました煮物に色合いを添えてくれて彩りもよく仕上がりました。
★★★レシピ★★★
梅人参入り筑前煮
材料
金時人参 ごぼう こんにゃく 里芋 さやいんげん どんこ 鶏もも肉
三温糖 酒 みりん 濃口醤油 昆布だしの素 鰹だしの素 水
＜＜ レシピシート ＞＞
↓↓↓